食品化學期刊（Food Chemistry）近日發布的文章指出，油炸食物時，使用特級初榨橄欖油（EVOO）會比其他油品來得更好，用EVOO油炸的食物，甚至還能幫助預防癌症、糖尿病及黃斑部病變。
許多研究已證實地中海式飲食模式對健康有益，包括降低心臟病、中風及其他心血管疾病的風險，還能促進腸道健康，延緩腦部老化及降低罹患多種慢性病的可能性。
像是西班牙的地中海式飲食，強調攝取大量的新鮮蔬菜及EVOO，這兩者都含有豐富的多酚營養素，多酚具有強大的抗氧化功能，被視為是降低罹病風險的因素之一。值得注意的是，蔬菜在烹飪過後，內含的抗氧化物有可能增加，也有可能減少，差別取決於烹調方式的不同。
西班牙格蘭達大學因此做了一項研究，比較三種不同的烹飪方式，來了解哪種烹飪方式能夠讓蔬菜保留最多的抗氧化物，讓蔬菜中所含的多酚能夠發揮最大的健康功效，這些蔬菜包括地中海飲食模式中常見的馬鈴薯、南瓜、蕃茄及茄子。
在相同的研究條件下，研究人員烹煮了各120克的馬鈴薯、南瓜、番茄和茄子，這些蔬菜都已經去皮去籽。研究人員使用三種烹飪法，包括油炸、水煮、還有橄欖油加水烹煮，水與蔬菜的比例皆按照傳統的西班牙烹調法。實驗採用高效液相色譜法（high-performance liquid chromatography），來測試每種蔬菜中酚類化合物的含量。
實驗發現，用EVOO油炸的蔬菜，脂肪的含量增加，水份減少，另外兩種烹煮方式不會產生這樣的結果。加了橄欖油的水煮蔬菜，蔬菜酚類含量增加，純水煮的蔬菜則沒有增加。研究團隊認為是因為橄欖油中的多酚，經由烹飪過程轉移到蔬菜內部，讓蔬菜中的營養素增加。
研究結果顯示，使用EVOO油炸蔬菜，能增加蔬菜內抗氧化物的含量，蔬菜內對健康有益的酚類化合物也同時增加，無論在馬鈴薯、南瓜、蕃茄或茄子上，都得到一樣的研究結果。簡單來說，使用EVOO油炸的烹飪方式，的確提高了蔬菜的營養價值。
三種烹調方式都增加了蔬菜的抗氧化物含量。最終測量到的多酚、水分、脂肪、乾物質及抗氧化物活躍度，也會根據蔬菜原本就含有的營養成分及烹調方式有所改變。
烹飪前就已經含有大量多酚的蔬菜，在使用EVOO烹飪之後，內含的多酚化合物都會增加，因此無論是油炸或燉煮，只要使用特級初榨橄欖油，不僅能保存食材中的營養素，還能進一步增加營養價值。
營養學家Cristina Samaniego Sánchez表示「油炸雖然是利用吸收油的方式來聚集高密度的多酚，但油炸的確可以增加蔬菜中內含的多酚量，也增加了營養素。」
研究團隊建議消費者，油炸食材時記得使用EVOO，或是水煮食材時加入EVOO，這麼一來不僅能夠增加食物中的多酚，也能讓食材更為美味。
文章來源：http://www.medicalnewstoday.com/articles/305466.php
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